一、糖是葡萄酒不稳定的主要因素

　　酵母不仅是使葡萄汁发酵成为葡萄酒的微生物，而且还是有残糖的葡萄酒混浊和再发酵的根源，在这里糖是酵母得以繁殖的条件。因此，酵母常在含糖的液体内出现。在葡萄酒灌装车间里，从空的酒瓶到各种管路和酒泵到处都有残留的酒，这些设备中的残酒未及时排出，在其中停留较长时间，酵母就可能在酒中进行繁殖，并通过管线和操作工人的手传播开来。酵母生成的孢子具有很强的耐受力，很难杀灭。

　　二、酒厂中空气中的微生物

　　酵母在大自然中，最主要的温床是土壤和地面，在风的作用下，它会随尘埃进行传播，弥漫整个空气。为此，酒窖和灌酒车间要有一定的距离间隔，门窗要很好地关闭、密封。大多数的传播到葡萄酒内的野生酵母，在≥10%（v/v）葡萄酒中是不容易繁殖的。

　　用真空作为背压的装瓶机灌酒时，酵母有可能进入葡萄酒瓶内，因此要特别注意降低空气中的酵母含量。

　　三、软木塞上的酵母和霉菌

　　酵母在软木塞上是停留不住的，在软木塞的表面只可能发现对酒精较为敏感的野生酵母，如柠檬形酵母。这不会构成酵母菌对葡萄酒的污染源。软木塞上的霉菌包子往往比酵母易于污染，但他在生产过程中却不会引起太大问题。
软木塞上微生物检查方法：

　　取三个200ml广口三角平，假如50ml葡萄汁，加棉塞封口，用牛皮纸包住棉塞用线扎好，防止浸湿。将此三角瓶置于高压灭菌过灭菌30分钟，用经过火焰烧过的镊子取一个软木塞放入三角瓶内，平行试验三份，摇动将酒液浸润木塞，然后防止摘25~30℃温度下培养3~5天，对其污染度和性状进行评价，作出检验报告。

　　四、酒瓶上的酵母

　　许多经过过滤的无菌葡萄酒灌装时，再污染主要是酒瓶，玻璃厂新出的酒瓶包装良好的，，不会出现酵母污染，新瓶由于经过高温成型工艺，再经过仔细的托盘包装，被酵母污染的机会不多，一般不需经过预先灭菌，即可灌装已经过无菌过滤的葡萄酒。外包装毁坏或麻袋包装的新瓶则可能受到污染，使微生物侵害瓶装葡萄酒。

　　有的企业使用回收瓶装酒，造成的细菌污染机会增加，对葡萄酒生产困难更大。很多回收酒瓶染有酵母孢子，这种孢子较普通焦母细胞难以杀灭，需要用加热和化学药剂才能使它致死。另外，清洗回收瓶的垃圾，是不容忽视的污染源，要认真清理远离生产场地。

　　酒瓶上的细菌检测方法：
　　1、取液化了的麦芽汁-琼脂培养基（已经过灭菌的培养基），在温度30~40℃时，注入酒瓶内5~10ml，并滚动使之凝于四壁，加无菌棉花塞塞紧。培养后观察瓶壁是否有菌落出现，从而判断酒瓶含菌量的多少。

　　2、酒瓶内装入250ml无菌水，再用一无菌所料塞塞紧，强烈振瑶，经薄膜过滤片过滤，虑片再置于培养基上培养，即可检测瓶内的细菌数。

　　五、胶管和管路带菌

　　不锈钢值得管路和管件经过清洗和灭菌后，都能达到卫生规定，只有老的胶管虽经仔细清洗，还常常带有和多的细菌，容易污染瓶装葡萄酒。胶管愈老，裂纹愈多，留菌和寄生的细菌也就愈多。这样的胶管除非用蒸气加热清洗，用其它方法要彻底清洗和灭菌几乎是不可能的，建议这样的胶管不要再用了，要更换新的胶管或不锈钢管。